بسته بندی مواد غذایی ضد میکروبی در صنعت گوشت
بسته بندی ضد میکروبی بعنوان یک بسته بندی فعال یک فناوری بسیار چالش برانگیز است که می تواند اثرات قابل توجهی بر افزایش ماندگاری، ایمنی غذایی گوشت و فرآورده های گوشتی داشته باشد. استفاده از مواد ضد میکروبی می تواند جمعیت میکروبی را کنترل کرده و میکروارگانیسم های خاص را به منظور ارائه محصولات با کیفیت هدف قرار دهد. بسیاری از کلاس های ترکیبات ضد میکروبی من جمله اسیدهای آلی و نمک های آنها، آنزیم ها، باکتریوسین ها و ترکیبات متفرقه مانند تریکلوزان، زئولیت های نقره و قارچ کش ها در ساختارهای فیلمِ پلیمرهای مصنوعی و فیلم های خوراکی مورد ارزیابی قرار گرفته اند. در این مقاله علاوه بر مطالعۀ خواص برخی از سیستم های بسته بندی ضد میکروبی، به بررسی نحوۀ نظارت این نوع بسته بندی در اتحادیه اروپا نیز پرداخته می شود.
بسته بندی فعال یکی از مفاهیم نوآورانه در بسته بندی مواد غذایی است که بعنوان پاسخی به تغییرات مستمر در تقاضاهای فعلی مصرف کنندگان و روند بازار معرفی شده است. این بسته بندی بعنوان "نوعی بسته بندی که شرایط بسته بندی را برای افزایش ماندگاری، بهبود ایمنی و در عین حال حفظ کیفیت غذا تغییر می دهد" تعریف شده است. بطور کلی، بسته بندی فعال مواد غذایی می تواند چندین عملکرد را ارائه دهد که در سیستم های بسته بندی معمولی وجود ندارد. عملکردهای فعال ممکن است شامل حذف اکسیژن، رطوبت یا اتیلن،انتشار اتانول، طعم ها و فعالیت ضد میکروبی باشد. آلودگی میکروبی ماندگاری مواد غذایی را کاهش داده و خطر ابتلا به بیماری های ناشی از مواد غذایی را افزایش می دهد. روش های سنتی نگهداری مواد غذایی شامل پردازش حرارتی، خشک کردن، انجماد، سرد کردن، تابش، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و افزودن مواد یا نمک های ضد میکروبی می شود. متاسفانه برخی از این تکنیک ها را نمی توان در برخی از محصولات غذایی مانند گوشت های تازه و غذاهای آماده به کار برد. بسته بندی ضد میکروبی شکل امیدوارکننده ای از بسته بندی فعال مواد غذایی بویژه برای محصولات گوشتی است. از آنجایی که آلودگی میکروبی این غذاها عمدتآ سطحی است، تلاش های بسیاری برای افزایش ایمنی و به تأخیر انداختن فساد با استفاده اسپری های آنتی باکتریال صورت گرفته است. با این حال، کاربرد مستقیم مواد آنتی باکتریال بر روی مواد غذایی از مزایای محدودی برخوردار است زیرا مواد فعال در صورت تماس خنثی شده و یا به سرعت به داخل توده غذایی منتشر می شوند. از طرفی، ترکیب باکتری کش ها یا باکتریواستاتیک در ساختار گوشت ممکن است منجر به غیر فعال شدن نسبی مواد فعال شود و بنابراین، انتظار می رود فقط اثر محدودی بر میکروفلور سطح داشته باشد. بر همین اساس، استفاده از فیلم های بسته بندی حاوی عوامل ضد میکروبی می تواند با مهاجرت آهستۀ این عوامل به سطح محصول مناسب تر باشد. پس اگر بتوان این ماده ضد میکروبی را در طولانی مدت از بسته بندی خارج کرد، میتواند زمان حفظ و نگهداری مواد غذایی را افزایش دهد.
مشکل ناشی از مصرف مواد غذایی در تماس با عوامل بیماری زا به محتوای این مواد قابل سرایت به مواد غذایی بستگی دارد. بنابراین، برای حفظ سلامت مصرف کننده بایستی خطرات احتمالی ناشی از قرار گرفتن در معرض ترکیبات بیماری زا در مواد غذایی ارزیابی شود. گرلی چشم انداز روشنی از نحوۀ نظارت بر کاربرد مواد ضد میکروبی در برنامه های غذایی در اتحادیه اروپا ارائه داد. بطور کلی، مواد ضد میکروبی در دستورالعمل عرضه مستقیم محصولات غذایی بیوسید به عنوان "محصول بیوسیدال" تعریف می شوند. همچنین او معتقد است که بسته بندی مواد حاوی مواد ضد میکروبی در این دستورالعمل لحاظ نشده است؛ زیرا این دستورالعمل تعریف بیوسیدها را به نحوۀ عرضۀ آنها به مصرف کننده محدود می کند. درنتیجه، افزودنی های ضد میکروبی در بسته بندی مواد غذایی تحت "دستورالعمل پلاستیک" ذکر شده اند. با این حال، استفاده از بیوسیدها تنها درصورتی با الزارمات این دستورالعمل مطابقت دارد که بدون اثربخشی مستقیم بر کیفیت غذای بسته بندی شده، برای تولید یک محصول نهایی مورد نیاز باشند. عملآ تولید کننده ای که درخواست ارزیابی یک ماده را به دلیل تماس نزدیک با مواد غذایی ارائه می دهد، بایستی شواهدی نیز ارائه دهد مبنی بر اینکه:
1: مهاجرت مواد بیماری زا به غذا عمدی نبوده و کاملآ تصادفی است، نیز ارائه دهد.
2: استفاده از آن هیچ اثر نگهدارنده ای روی مواد غذایی ندارد.
3: هم اجازه انتخاب ارگانیسم های غیرحساس بر روی سطح مواد در تماس با غذا را نمی دهد و هم اینکه، زمینه را برای مقاومت در برابر بیوسیدها در میکروارگانیسم های حساس فراهم نمی کند.
متقاضی همچنین بایستی مستنداتی ارائه دهد مبنی بر اینکه این ماده برای کاهش اقدامات بهداشتی متداول در بسته بندی مواد غذایی بکار گرفته نمی شود. اگر معیار دوم رعایت نشود، محصول بایستی بعنوان "افزودنی غذایی" (مواد نگهدارنده ای که ماندگاری مواد غذایی را با محافظت از آنها در برابر فساد ناشی از میکروارگانیسم ها افزایش می دهد) و در دستورالعمل مواد افزودنی متفرقه در نظر گرفته شود. بیشتر موارد استفاده در سیستم های بسته بندی ضد میکروبی تنها بعنوان یک مخزن برای مادۀ فعال عمل می کنند و اثر هدف روی مواد غذایی در تماس با بسته بندی است. این مطلب به وضوح با دستورالعمل پلاستیک در تضاد است. رویکردهای نظارتی در اتحادیه اروپا که مواد ضد میکروبی را پوشش می دهند، بطور مشخصی باتوجه به نوع کاربرد و اثرات واقعی ماده فعال متفاوت هستند. این امر به معنای فعال بودن خود محصول نیست، بلکه شرایط استفاده از آن است که تعیین می کند کدام دستورالعمل در تنظیم بازاریابی محصولات بسته بندی شده با فعالیت ضد میکروبی در اتحادیه اروپا اعمال می شود.
مصرف کنندگان همچنان به غذاهایی تمایل دارند که حداقل فرآوری شده و تازه تر هستند؛ در حالی که سیستم های توزیع مدرن به ماندگاری بیشتری نیاز دارند. روشهای بسته بندی مختلفی را میتوان در ترکیب با تکنیک های نگهداری مواد غذایی به منظور افزایش اثربخشی زنجیره نگهداری این مواد استفاده کرد. ایدۀ ترکیب مواد ضد میکروبی با فیلم های بسته بندی با هدف کنترل رشد میکروارگانیسم ها در مواد غذایی می تواند تأثیر قابل ملاحظه ای بر افزایش ماندگاری و سلامت مواد غذایی داشته باشد. استفاده از لایه های ضد میکروبی ممکن است امکان مهاجرت به سطح و در نتیجه، تداوم اثرات ضد میکروبی در سطح غذا در دراز مدت را فراهم کند. افزودن مستقیم این مواد به مواد غذایی منجر به کاهش فوری جمعیت باکتریایی می شود اما این تکنیک ممکن است برای بازیابی سلولهای آسیب دیده یا رشد سلول هایی که با افزودن مستقیم تخریب نشده اند، مناسب نباشد. استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندی مواد غذایی می تواند آلودگی میکروبی در سطح ماده غذایی را در حین نگهداری و جابجایی به حداقل برساند. عملکرد اصلی این فیلم ها به انتشار مواد ضد میکروبی در محصولات غذایی بستگی دارد. در صورتی که انتشار عوامل ضد میکروبی توسط مکانیسمی در خودِ مواد بسته بندی شده کنترل نشود، برخی از این عوامل می توانند سلامت مصرف کنندگان را به خطر بیندازند. یک نوآوری جالب برای حل این مشکل می تواند استفاده از پلیمرهایی باشد که سطوح آنها با تابش الکترونی یا درمان پلاسما به منظور ایجاد فعالیت ضد میکروبی بدون هیچ گونه انتقال یا مهاجرت مواد به غذا اصلاح شده است. از آنجایی که نرخ رشد و مرگ و میر باکتری ها در هر محیط متفاوت است، نتیجه گیری درمورد نحوۀ عملکرد فیلم های ضد میکروبی با یک محصول غذایی بایستی برای هر کاربرد غذایی تعیین شود.
