تاثیر بسته بندی بر کیفیت و ماندگاری تخم مرغ

تاثیر بسته بندی و دمای نگهداری بر کیفیت و ماندگاری رولت ذرت - تخم مرغ

این تحقیق با هدف بررسی تغییرات کیفی رولت ذرت - تخم مرغ در زمان نگهداری و تعیین ماندگاری آن انجام شد. رولت ذرت - تخم مرغ در فویل آلومینیومی و پلی پروپیلن بسته بندی شده و سپس در انکوباتور در دمای 30، 40 و 50 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود. این تجزیه و تحلیل هر ماه و به مدت 4 ماه انجام شد. تعیین زمان ماندگاری با استفاده از آزمایش شتاب دهنده ماندگاری (ASLT) مطابق با رویکرد آرنیوس انجام شد. درحین ذخیره سازی، افزایش اسید چرب آزاد و محتوای رطوبت و همچنین کاهش بافت و بوی مواد غذایی رخ می‌دهد. اسید چرب آزاد یک نقطه بحرانی برای رولت ذرات-تخم مرغ بسته بندی شده با پلی پروپیلن است درحالی که، رولت بسته بندی شده در فویل آلومینیومی عطر و بوی آن یک نقطه بحرانی محسوب می‌شود. رولت بسته بندی شده در فویل آلومینیومی نسبت به نمونه بسته بندی شده در پلی پروپیلن ماندگاری بیشتری دارد به طوری که ماندگاری آن در دمای نگهداری 25، 28 و 30 درجه سانتیگراد به ترتیب 19.3، 18.5 و 18.1 ماه ثبت شده است. اما میزان ماندگاری در بسته بندی پلی پروپیلن در این دماها به ترتیب 15.9، 15.5 و 15.2 است.

نیاز مردم به مصرف اسنک همچنان روبه افزایش است و تولیدکنندگان برای پاسخ به این نیاز روزافزون باید تولید را افزایش دهند. رولت ذرت - تخم مرغ نوع جدیدی از میان وعده در اندونزی است که از آرد ذرت تهیه می‌شود. علاوه بر آرد ذرت، از تخم مرغ و مارگارین نیز استفاده می‌شود به طوری که رولت چربی بالایی دارد. غذاهایی که چربی بالایی دارند، به راحتی اکسید شده و درنهایت، ترش می‌شوند که برای سلامتی مضر است. این رولت بافت ترد و خشک و شکننده‌ای دارد که اگر به درستی بسته بندی و نگهداری نشود، به راحتی از بین می‌رود؛ مانند چیپس موز. باتوجه به یافته‌های مانیکانتا و همکارانش چیپس موز اگر به درستی بسته بندی نشود، تردی آن از بین می‌رود. کاهش تردی و دیگر ویژگی‌های کیفی انتخاب مصرف کننده و ماندگاری محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می‌دهند. با این حال، در این مطالعه تعیین مدت ماندگاری و شرایط نگهداری مناسبِ رولت تخم مرغ از آرد ذرت به عنوان یک محصول جدید مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین اطلاعات مربوط به زمان ماندگاری، کیفیت و بسته بندی محصول بر تصمیم مصرف کنندگان در انتخاب ماده غذایی تاثیرگذار هستند. تغییر خواص شیمیایی و ارگانولپتیک درطول ذخیره سازی به بسته بندی مناسب نیاز دارد و درنتیجه، ماندگاری را افزایش می‌دهد. هر ماده غذایی به اطلاعاتی درمورد زمان ماندگاری و روش‌های نگهداری مناسب ازجمله نوع بسته بندی نیاز دارد. کیسه ایستاده، با درنظر گرفتن کاربردی بودن و قیمت آن، یک بسته بندی جذاب است است که می‌تواند از فویل آلومینیومی یا پلاستیکی ساخته شود. فویل آلومینیومی تا مدت طولانی از محصول محافظت می‌کند اما بسته بندی محصولات شفاف نیست. انواع مختلفی از بسته بندی پلاستیکی وجود دارد ازجمله پلی پروپیلن که به دلیل سطح کمی که دارد می‌تواند تماس مواد با اکسیژن را کاهش دهد. علاوه براین، اغلب از فویل آلومینیومی برای بسته بندی استفاده می‌شود. در بسته بندی فویل آلومینیومی از ورق فلزی نازک با ضخامت کمتر از 0.15 میلیمتر که در صنعت بسته بندی رایج است، استفاده می‌شود. بسته بندی هرمتیک، انعطاف پذیر و مات است. این نوع بسته بندی معمولا به عنوان یک پوشش محافظ عمل می‌کند که می‌تواند به عنوان تقویت کننده روی لایه داخلی اعمال شود. ویژگی‌های حفاظتی فویل آلومینیومی با ضخامت آن تعیین می‌شود. تعیین ماندگاری مواد غذایی نیز با استفاده از آزمون شتاب دهنده ماندگاری (ASLT) طبق رویکرد آرنیوس قابل انجام است. در روش ASLT، دما یک پارامتر کلیدی در تعیین آسیب مواد غذایی عمل می‌کند زیرا هرچه درجه حرارت بیشتر باشد، غذا سریع تر از بین می‌رود. رابطه بین دما و سرعت تجزیه با کمک معادله آرنیوس قابل مشاهده است. هدف از این تحقیق بررسی تغییرات کیفی رولت ذرت - تخم مرغ بسته بندی شده در فویل آلومینیوم و پلی پروپیلن درحین ذخیره سازی و همچنین تعیین ماندگاری رولت ذرت با استفاده از تست شتاب دهنده ماندگاری با رویکرد آرنیوس است.

کیفیت رولت ذرت - تخم مرغ درطول نگهداری

علاوه بر کلوچه، رولت ذرت - تخم‌مرغ نیز معمولا در دمای معمولی حدود 28 درجه سانتیگراد توزیع و نگهداری می‌شود. تعیین کیفیت نهایی رولت ذرت - تخم مرغ ذرت با نگهداری در دمای 50 درجه سانتیگراد به منظور تسریع در تجزیه مواد انجام می‌شود. یکی از دلایل آسیب به رولت تخم مرغ رطوبت آن است زیرا محصولی است که مواد تشکیل دهنده آن حاوی رطوبت هستند. رولت تخم مرغ یک محصول نم بین است که رطوبت پائینی دارد. باتوجه به مطالعات آینی و همکارانش محصولات با رطوبت کم تمایل به جذب آسان آب دارند به طوری که رطوبت در مرحله ذخیره سازی افزایش می‌یابد. در رولت ذرت - تخم مرغ، رطوبت آن یکی از پارامترهای اصلی در تعیین کیفیت آن است چون که به شدت با تردی و افزایش اسید چرب آزاد مرتبط است. همان طورکه در جدول زیر هم آمده است، رولت تخم مرغ بسته بندی شده در فویل آلومینیوم یا پلی پروپیلن تمایل به افزایش رطوبت درطول ذخیره سازی دارد.

جدول 1:

هرچه دمای نگهداری بیشتر باشد، میزان رطوبت هم افزایش می‌یابد. میزان رطوبت از 4.01 درصد در دماهای 30، 40 و 50 درجه سانتیگراد به ترتیب به 71/4، 97/4 و 32/5 درصد می‌رسد. این آمار با یافته‌های پاوار و همکارانش مطابقت دارد که اثبات کردند میان وعده تهیه شده از تخم مرغ اگر به مدت 4 ماه نگهداری شود، رطوبت آن از 2.07 به 2.32 درصد افزایش می‌یابد.

تعیین مدت ماندگاری

هر پارامتر برای به دست آوردن معادله رگرسیون و ضریب رگرسیون آن طراحی می‌شود. ترتیب واکنش با ضریب همبستگی بزرگتر (R2) ترتیب واکنشی است که توسط هر پارامتر استفاده می‌شود زیرا تجزیه در R2 بالاتر سریع تر رخ می‌دهد. به عنوان مثال، انتخاب ترتیب واکنش برای هر پارامتر مانند محتوای رولت تخم مرغ FFA بسته بندی شده در پلی پروپیلن دارای ضریب همبستگی 1 است که بزرگتر از 0 است. با این حال، ترتیب 1 برای محاسبه انرژی فعال سازی در تعیین ماندگاری انتخاب شده است. تعیین پارامترهای کلیدی براساس پارامتری است که کمترین انرژی فعال سازی و ارزش مثبت را دارد. رولت تخم مرغی که در فویل آلومینیومی بسته بندی شده است، باتوجه به جدول زیر کمترین انرژی فعال سازیِ 7.08 بر روی عطر و بو را دارد.

جدول 2:

درهمین حال، همان طور که در جدول زیر ارائه شده است، رولت تخم مرغ بسته بندی شده در پلی پروپیلن دارای کمترین انرژی فعال سازیِ 4.48 بر روی اسید چرب آزاد است.

جدول 3:

در رولت تخم مرغ بسته بندی شده با فویل آلومینیومی، عطر و بوی آن سریع تغییر کرده و ازبین می‌رود درحالی که در رولت تخم مرغ بسته بندی شده با پلی پروپیلن، سریعترین تغییر در کیفیت اسیدهای چرب آزاد است.

نتیجه گیری

در رولت ذرت - تخم مرغ بسته بندی شده در فویل آلومینیومی، عطر و بوی آن سریع ترین تجزیه را تجربه می‌کند درحالی که در رولت بسته بندی شده با پلی پروپیلن، اسیدهای چربی آزاد تجزیه می‌شوند. رولت تخم ذرت بسته بندی شده در فویل آلومینیومی ماندگاری بیشتری نسبت به بسته بندی پلی پروپیلن دارد. همچنین ماندگاری بسته بندی فویل آلومینیومی در دماهای نگهداری 25، 28 و 30 درجه سانتیگراد به ترتیب 19.3، 18.5 و 18.1 ماه ثبت شده است درحالی که در بسته بندی پلی پروپیلن 15.9، 15.5 و 15.2 ماه است.